料理研究家 若のブログ

料理と食育の研究

鋳物ホーロー鍋 バーミキュラ

みなさん こんにちわ♪

料理研究家の若です♪

 

キッチン道具シリーズの第一弾は、ホーロー鍋です♪

 

1)鋳物ホーロー鍋


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砂型に溶かした鉄を流し込んで作る鋳物の鉄鍋に、ガラス質のホーロー(琺瑯)を

吹きかけて焼成加工する鍋になります。

 

鋳物の鉄鍋は非常に蓄熱性が高く、フタにも重みがあるため

煮込み料理の時には、しっかり密閉でき、食材から出た水蒸気を

外に漏らさず、食材に還元して調理ができます( ..)φメモメモ

 

つまり、鋳物ホーロー鍋は、蓄熱性と密閉性の高さが、最大の特徴で

煮込み料理にもっとも適しているキッチン道具となります(^^)/

 

また、表面にホーロー加工*1がされていることで、錆に強く、酸性・アルカリ性

食材による影響を受けにくくなります。

 

ただし、強火では使わない方が良いです。僕も何回かやってしまいましたが

強火で調理すると、食材が焦げ付きやすくなり、汚れが落ちにくくなってしまいます。

 あと、他の鍋と比べた時に、熱伝導性が低いので、温度がなかなか上がりらず

温度の立ち上がりには時間が掛かりますね。

 もう一つは、高い密封性だからこその重さもあるかも知れません。

 

 

2)アルミホーロー鍋


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同じホーロー鍋でも、鋳物の鉄製のほかには、アルミ製のものがあります。

こちらは、軽く、温度の立ち上がりは非常に早いですが、

蓄熱性が低くIHコンロでは使えないといったデメリットがあります。

 

【結論】

鋳物の鉄鍋、アルミ鍋で共通して言えるのは、ホーロー加工が施されているので

衛生状態が保ちやすい特徴があります( ..)φメモメモ

 

またホーロー加工以外にも、鉄鍋やアルミ、ステンレス鍋の表面に

フッ素樹脂加工をした鍋もあります。

これらも、強火で使うとコーティングが剥がれるという弱点はあります。

また軽さと熱伝導性に優れたアルミ鍋は、アルカリ性に弱く、長時間の煮込みには

不向きになります。逆に、煮込み料理にもっとも適した鋳物鉄鍋は

重く、日常的な用途には不向きです。

どうしても一長一短は出てきますが、特性に応じて使い分けたいですね♪

 

僕が、鋳物鉄鍋ホーロー加工のバーミキュラを使っているのは、

アメフトをやっていたためか、まず重さは感じません(笑)

もっと言うと、バーミキュラのように0.01ミリ単位で調整して

隙間を埋めた製品なので、弱火~中火で調理すれば、水蒸気が全く

漏れることがなく、食材から出る旨味や栄養素を水蒸気を経て、

再び水分として、料理に戻すことができることを経験しているからですね♪

 

 

*1:ホーローは琺瑯(ほうろう)とも書きますが、この材料は金属の表面にガラスをコーティングした複合材料で、ガラスの持つ化学的な安定性、耐食性や耐熱性、金属のもつ強度や加工性のよさを併せ持つ点を特徴としています。攪拌層など表面にガラスコーティングされた機器で使われるグラスライニング技術もこのホーローの技術と関係しています。この技術の発祥はエジプトはツタンカーメン王の時代にまで遡るといわれます。その後、改良が重ねられ、化学工業の分野でも不可欠な存在として使われるようになりました。
金属表面を覆うガラスには様々なデザインを施すことも可能で、装飾的な使い方もできます。この素材は、鍋などに多用されていることもあり、日常生活でも馴染み深い素材かと思います。
製法上は、粉末状態にしたガラスを金属の表面に塗布し、これらを加熱して溶かすことでガラスの「膜」をつくるため、金属とガラスの密着力は非常に強くなります。また「ホーロー」にも、使われる金属にいくつか種類があり、特性も異なるため、用途によって使い分けられています。こうしたホーローの土台となる金属を「ほうろう素地」とも言いますが、例えば、ほうろう用鋼板は最もメジャーなもので、ほうろう用に作られた鋼板であり、鍋などの調理用具から住宅建材やタンク、反応器など様々なものに使われる素地です。他にも、鋳鉄、ステンレス、Alメッキ鋼板、ガルバリウム鋼板(Al-Znメッキ鋼板)、アルミニウム、銅、金、銀などがほうろうの素地として使われることがあります。工業用に金属の表面をガラスでコーティングして改質する場合やその製品、機器については、グラスライニングといった表現が使われます。メーカーとしては、調理器具を中心とする家庭用品に特化したメーカーと、化学工業用に用いるグラスライニング機器を製造するメーカーとに二分されます。
全盛期には国内だけで90数社あったと言われますが、現在は国内のホーローメーカーは数十社とされます。