みなさん こんばんわ♪
料理研究家 若です(^^)/
日本には素材の味や新鮮さを大切にする文化がありますよね？
魚はまさに新鮮さを重視する食材です！！
ずっと前には生で食べられなかった魚も、冷蔵・冷凍の輸送技術が進歩し、
多くの種類を生食できるようになりました( ..)φメモメモ
でも、この鮮度へのこだわりやおもいこみは、時に魚の真価を
味わえなくしているように思います。
例えば、いけすでさっきまで泳いでいた魚をその場で締める活け造り。
『新鮮＝おいしい！』
( ﾟДﾟ)？？？
魚が締められてすぐは、食感は強いですが、
アルカリ性なので、旨味が少ないはずです・・・
魚の身に含まれるATP（アデノシン三リン酸）という成分は、
締められて硬直する時間に、旨味成分であるイノシン酸に分解されます。
この硬直の初期に、イノシン酸がピークを迎えるタイミングがあります(^^♪
マグロ：2週間ほどで旨味がピーク
マダイ：24時間
マダラ：2～8時間
青魚：硬直までの時間がとても短い
よって青魚は新鮮さが重要になりますが、
白身魚や大型の魚の様に熟成することでおいしくなる魚も多いのです。
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1）野締め
底引き網などで大量に獲れてそのまま死なせた魚をいい、最も安価。
イワシやアジなどの小さな大衆魚に多い。獲れてから時間が経っていることもあり
熟成が進んでいる。
2）活け締め
獲った魚を一定期間、いけすなどで生かして即死させたもの。
もしくは生きているうちに即死させたもの。
刃物を入れることで適度に血抜きもできる。
生きている魚のような食感があり、鮮度の劣化を遅らせられる。
3）活魚
文字通り、生きたままのもの。
死なせないためには大量の水が必要なので、輸送コストがかさみ高価。
高い鮮魚と味のピークを自ら設定できるメリットがある。
時価や、値札が貼られていないお高級寿司屋さんでは
熟成時間と共に失われる食感を抜群のタイミングで提供してくれているからこそ
味も高級なんでしょうね(^^♪
ご自宅でも鮮度・熟成によるおいしいピークをお試しください(^^♪
