国内外のシェフから圧倒的な高評価を受ける包丁メーカーとは？

みなさん　こんにちわ♪

料理研究家の若です(^^)/

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今日は800年の伝統を誇る刀の街、岐阜県関市で創業された

ミソノの包丁をご紹介します♪

国内外のシェフから圧倒的な高評価を受け、職人による一本ずつ手作り仕上げる

ミソノはプロ用包丁を鍛え続けてきた知る人ぞ知る包丁の専門メーカー( ..)φメモメモ

その使いやすさ、メンテナンスのしやすさからプロから

絶大な支持を受けています。

 

刀の街、関市の伝統の職人技と最新のテクノロジーを融合した包丁作りが

行われており、先端技術を駆使した新しい加工方法を確立し、

鋼やステンレス鋼を中心とした金属材料に、鍛造、熱処理、研削、研磨加工、

刃付け加工など、職人技と新技術の融合を実現させています。

そんなミソノのハイエンドモデルがUX10になります♪

Misono ミソノ　UX10 牛刀 210mm　No.712［庖丁 包丁 瀧商店］

世界的に評価の高いスウェーデン製の包丁用高純度ステンレス鋼を

高度な職人技と加工技術により鍛造し、鋼の包丁に匹敵する切れ味を実現！

粘りがあり、研ぎやすく長切れするというプロ向きの包丁に仕上げています。

出荷時には天然研石を中心として職人による一本一本手作りで特別な刃付けをします。

こうした手間暇かけた作りによる使いやすさと品質が高く認められて

国内外のプロからも高く評価されています。

 

もちろんご家庭でも、この素晴らしい実力は発揮されます♪

また、ハンドル部分は黒積層強化木材で、水に強く高級感があります。

末端の突起も小指にかかりやすく、手にフィットする感触が

たまりません♪

包丁の手入れにはご注意を！

みなさん　おはようございます♪

料理研究家の若です(^^)/

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包丁選びの際に、手入れの簡単さを重視して、オールステンレスモデルの

包丁を選ぶことが多いとされています。

これは、刃と柄が一体になっているので、丸洗い出来て衛生的と

言われているからですね。ただ、ご家庭で利用する包丁はほとんど丸洗いでき、

手入れの面では実は大差ありません。

 

最近では、食洗器の普及で、包丁も食洗器に入れてしまいがちですが

これは避けた方が良いです( ..)φメモメモ

ごく一部には、食洗器対応の包丁もありますが、そのように明記されていなければ

避けた方が無難です。

なぜなら、ハンドルの部分が木製の柄のものは割れてしまう可能性があるからです。

水分に強い強化木を採用しているモデルでも、食洗器の高温と冷却による

温度差で劣化がはじまり、急に割れてしまうことがあるのです。

オールステンレスの製品でも、実はほとんどが推奨されていません。

食洗器はすすぎ水を循環させて、食材汚れの塩分、酸、アルカリ、洗剤成分を

絶えず噴射し続けて洗浄します。そのうえ高熱による乾燥を行うことから

ステンレスであっても錆びや腐食の発生を引き起こすことがあります。

むしろ、柄の部分よりも、刃に影響を及ぼす可能性が大きいです。

 

安価な使い捨ての包丁ならともかく、高価な一生モノの包丁を選ぶなら

食洗器の使用は避けることを推奨します。

日常の手入れは、汚れたらすぐに洗って、すぐに水分の拭くというだけで

十分な手入れになります♪

金属産業都市新潟の包丁メーカーの人気に迫る！！

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今日は世界で最も複合材包丁を生産する包丁専門の一貫製造メーカー

藤寅工業のブランド藤次郎のご紹介です♪

創業者の藤田寅雄氏により1953年新潟県燕市で農耕具部品や、

農業用刃物の製造を開始し、1955年から包丁の製造を開始。

 

藤次郎ブランドで業務用、家庭用包丁を製造し、

1980年には藤次郎口金包丁シリーズをリリース、

2000年にはTojiro-Pro和包丁シリーズがグッドデザイン賞を受賞するなど

人気を集めています♪輸出も積極的に行い、とくに同社独自の複合材料を活かした

ダマスカス文様の包丁は人気を集めています！！

【研ぎ直しサービス券付き!】藤次郎 FLASH 閃光 (せんこう）三徳　18cm FF-SA180

このモデルは人気のダマスカスプレミアムシリーズで、波紋の文様が美しい刀身は

DPダマスカス鋼で、鋭い切れ味と耐久性を合わせ待ちます。

また積層強化材のハンドル部分は、適度な重さとやさしい握り心地で

使い勝手の良さを見せます。

万能に使える三徳包丁は女性でも扱いやすい18㎝があります♪

【研ぎ直しサービス券付き!】藤次郎 FLASH 閃光 (せんこう）パーリングナイフ　9cm　FF-PA90

このパーリングナイフも必見♪

素材からデザインまで、あらゆる面において、プロの求める切れ味と耐久性、

作業性にこだわって作られた逸品です♪

ドイツで生まれた世界的ブランドの鋭い切れ味は職人技術との融合 ツヴィリング

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ツヴィリングのラインアップの中でも、使用する鋼材や用途によって

様々なモデルが存在し、製品によって生産国も異なります。

 

ドイツのメーカーであるツヴィリングですが、世界的に最も切れ味が鋭いと言われる

日本製の包丁に着目し、日本刀【関の孫六】で有名な、

岐阜県関市にも工場を持っています。

これは高級包丁には、機械では対応できない繊細な手作業による職人技が

必要になるからであり、280年を超えるドイツブランドの技術と、

日本の伝統的な職人技の融合で生まれたアイテムを紹介します♪

【割引クーポン配布 3/11 9:59迄】30867-180 ツヴィリング J.A. ヘンケルス（ZWILLING J.A. HENCKELS） ツインセルマックス/Twin Cermax M66 三徳包丁 18cm キッチングッズ 便利 キッチン用品 おしゃれ 母の日ギフト ◆ 【あす楽/土日祝対象外】

刃物部分には、ツヴィリング史上最高硬度のMC66スチールを使用し、

それを高級刃物鋼で挟み込んで合金化した3層ブレードを採用。

これによって鋭い切れ味と持続性、手入れのしやすさを実現しました。

 

ハンドルも人間工学に基づいたデザインで素材には繊維などを積層し

樹脂で固めた高級素材のマイカルタを使用しています。

美しさと使いやすさを実現したツインセルマックスM66は

本当に使ってほしい逸品です♪ 

便利な組み合わせ 包丁の種類

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包丁は大きく分けて、和包丁と洋包丁に分かれますが、

その中でもいろいろな種類があります。

とくに和包丁では、切る食材ごとに種類があると言えるほど

非常に多くの種類に分かれています。

出刃包丁は、魚を骨ごとおろせますが、刺身を引くには刺身包丁という

全く形状の違う包丁があります。

さらに、魚の種類ごとに様々な種類が用意されているなど

専門に特化した包丁になっているのが和包丁となります。

 

一方、洋包丁の種類はそれほど多くはありません。

和包丁と比べると、形状はほとんど同じで、サイズが違う程度になっています。

基本は牛刀があればオールマイティに使えると考えて良いと思います。

牛刀と共に万能なのが三徳包丁ですが、これは戦後の日本に、洋食文化が

本格的に入ってきたときに、和包丁の菜切り包丁と、洋包丁の牛刀を

合わせたような万能包丁として登場したものになります。

包丁 牛刀 180mm 藤次郎 藤次郎作 37層ダマスカス鋼 V金10号 ステンレス 墨流 6寸 燕三条 日本製 刃物文化の宝 鋭い切れ味永続き

万能性という意味では、牛刀も三徳包丁もほとんど同じように使えます。

しいて言えば、野菜を切ることが多いようであれば三徳包丁を、

先端が鋭角な牛刀は、肉の筋切りがしやすいといった程度の差となります。

 

三徳包丁が１本あれば、たいていの食材は切れますが、野菜の皮むきや

細かい作業をするのには、ペティナイフが便利です♪

GLOBAL 包丁 小型 ペティナイフ 13cm ◆ 薄切り スライス 皮むき 日本製［ グローバル 小型 ペティナイフ GS-3 刃渡り13cm ］

刃渡りは12～15センチ程度なので、扱いやすく細かい作業がしやすいです。

ご家庭では、それほど大きいものを切ることは少ないと思いますので

大半の方は三徳包丁＋ペティナイフ1本で片付けられますが、

魚をさばくことが多い方は、＋出刃包丁があればさらに便利だと思います♪

包丁 出刃 165mm 藤次郎 藤次郎作 安来鋼白紙2号 鍛造 朴木柄 業務用 本職用 プロ用 噛み付くような切れ味

なんでこんなに違うの？？？ 包丁の価格差

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包丁の価格は本当に千差万別ですよね( ﾟДﾟ)

1,000円で買えるものもあれば、数万円するものもあります。

この価格差はまず使用している素材の違いもありますが、

実は製造工程の違いによるところも大きいです。

安価な包丁なら工場で、ステンレスの板をプレスで打ち抜いて、それに

刃を付けただけでも包丁になります。はじめは切れますが、そのうちすぐに

切れなくなって、いくら研いでも元の切れ味には戻ることはありません・・・

 

では高い包丁はどうなのでしょうか？

丁寧に作られた一流の包丁は、膨大な工程の作業を、職人がひとつひとつ

手作りで行っています。使っている素材も、かけている手間も全く違います。

よって出来上がる包丁は次元の違うものになります。

また素材の面で見ると、ステンレスや鋼の良いとこ取りした

割り込み材があります。これは切れ味の良い鋼を芯材にして、その両面を

ステンレスで挟み込んだものです( ..)φメモメモ

これであれば切れ味と使いやすさを両立できます！！

芯材に使う材質は、鋼だけではなく、粉末鋼と言われる金属加工する工具に

使うような非常に硬度の高い鋼材を採用することもあります。

 

で、価格はどうなのかというと・・・

これらの鋼材はとても良く切れますが、加工が難しく手間も掛かることから

価格が高くなってしまうんです。

◇高嶋金物店◇藤十郎作 モリブデンバナジウム鋼本割込三徳庖丁170mm(TJ-100)

また鋼材だけではなくハンドルの部分に使う材質やそれを加工する手間など

高いには高いだけの理由があるんですね・・・

包丁の素材 鋼VSステンレス

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包丁で昔から使われてきたのは鋼（はがね）で、今でも包丁の最高峰の素材は

鋼と言われています( ..)φメモメモ

鋼＝鉄を主成分とし炭素が含まれているものを指し、焼きを入れることで

飛躍的に強度が上がるものとされています。

これを使って、そのむかしに作られていたのが、日本刀になります。

つまり、一流の和包丁は、日本刀の技術が活かされているんですね♪

某ロールプレイングゲームでも、出てきますよね、

話の序盤で必ず装備する鋼のつるぎ（笑）

包丁 牛刀 180mm 藤次郎 藤次郎作 37層ダマスカス鋼 V金10号 ステンレス 墨流 6寸 燕三条 日本製 刃物文化の宝 鋭い切れ味永続き

ただ、この鋼はすぐに錆びてしまうので、手入れが必要になります。

そこで一般のご家庭で使われる包丁では、錆びにくいステンレスが使われることが

多くなります。ステンレスは鉄を主成分とした合成金属で、錆びにくいクロムが

多く含まれていることから、ステンレスでできた包丁は錆びにくくなっています。

錆びにくくて硬いというのがステンレスの特徴になりますね。

ただし、ステンレスは含まれているクロムや炭素の量によって

性質が異なっていきます。単にステンレスと言っても、洋食器で使われているものと

包丁で使われているものは全く違いますし、包丁によっても性質は異なります。

 

では、鋼の包丁と、ステンレスの包丁はどちらが優れているのでしょうか？？？

鋼の包丁は切れ味も良く、研ぎやすいことから手入れが得意な方向き。

ステンレスの包丁は、切れ味は多少劣り、研ぎやすくはないですが、

錆びにくいというメリットがあります。

ここでは、切れ味を重視するのか、メンテナンスを重視するのかが判断の基準に

なりますし、一般のご家庭では、ステンレスの方が使いやすいとなりますね。

ただですよ・・・世の中の料理を始めようとする男性の意見を代表して

申し上げますと、日本刀の技術が活かされているなんて聞いてしまうと

まちがいなく鋼を選びたくなるんですよね（笑）